La maison Une pâtisserie syrienne à Paris
سما
L’esprit de la maison, la tradition de Damas et d’Alep, et les mots des douceurs syriennes.
Sama, le ciel en arabe
En arabe, sama évoque le ciel et ce qui s’élève. Boulevard Ornano, c’est le nom d’une petite pâtisserie syrienne où tout est fait maison : baklawa à la pistache, halawet el jibn à la crème de lait, knafeh servie tiède, et une carte salée pour le déjeuner.
On y vient chercher une boîte à partager le dimanche, un coffret à offrir pour une fête, ou une part à déguster sur place avec un café.
Le logo de la maison est un médaillon perlé, couronné de roses anciennes. Au centre, le mot sama s’enroule autour d’une haute tige calligraphiée, prolongée de quatre plumes. On le retrouve en dorure sur le couvercle des coffrets roses.
Nous sommes une petite pâtisserie syrienne implantée en plein Paris. Tout est authentique et fait maison.
Une pâtisserie de Damas et d’Alep
La pâtisserie syrienne a deux capitales, Damas et Alep. Ses grands classiques reposent sur trois gestes, que l’on retrouve dans chaque plateau.
Dans les deux villes, la pâtisserie se partage : on l’offre quand on rend visite, on la pose au centre de la table les jours de fête, on la sert avec le café. Elle se vend au poids, sur de grands plateaux ronds ou rectangulaires, et se range dans des boîtes qu’on offre comme des bijoux.
C’est cette tradition que l’on retrouve sous le store bordeaux du boulevard Ornano : des plateaux dorés en vitrine, des coffrets à composer, et le temps de s’asseoir.
Trois gestes de la pâtisserie syrienne
La pâte
Feuilles de filo fines comme du papier pour les baklawa, cheveux d’ange dorés pour les nids et la knafeh, pâte souple au fromage pour les halawet el jibn : chaque douceur a la sienne.
La pistache
Concassée sur la knafeh, entière au creux des nids, en poudre sur les halawet : c’est la signature verte de la pâtisserie syrienne. En arabe, on l’appelle fustuq halabi, la « pistache d’Alep ».
Le parfum
Fleur d’oranger, eau de rose, sirop léger, crème de lait : les parfums qui font qu’une pâtisserie syrienne se reconnaît les yeux fermés.
Petit lexique des douceurs syriennes
Les mots que l’on entend en boutique, et ce qu’ils veulent dire.
- Achtaقشطة
- Crème de lait épaisse et fraîche. Elle garnit les halawet el jibn et certaines knafeh.
- Cheveux d’ange
- Pâte filée en fils très fins, dorée au four. Elle forme les nids et la croûte croustillante de certaines knafeh.
- Filo
- Feuilles de pâte presque transparentes, superposées par dizaines pour faire les baklawa.
- Fustuq halabiفستق حلبي
- La pistache d’Alep : petite, très verte, très parfumée.
- Mazaherماء الزهر
- L’eau de fleur d’oranger, qui parfume les sirops et les crèmes.
- Ma’wardماء الورد
- L’eau de rose. La rose de Damas a d’ailleurs donné son nom à une variété cultivée dans le monde entier.
- Qatrقطر
- Le sirop de sucre, souvent parfumé, versé sur les pâtisseries à la sortie du four.
- Samnehسمنة
- Le beurre clarifié, qui donne aux pâtes leur goût et leur croustillant.
Venir goûter
16 boulevard Ornano, 75018 Paris. Sur place ou à emporter.